¿Te has preguntado alguna vez de dónde vienen las aceitunas verdes y las aceitunas negras? Del mismo sitio, pero su color es una cuestión de madurez y no de variedad.
Existen muchas variedades de aceitunas, su color depende del grado de madurez del fruto. Y el sabor y las propiedades del aceite de oliva por gran parte también.
Las aceitunas, al igual que otras frutas, pasan por varias etapas de madurez, cada una con sus propias características y nombres. Inicialmente, tenemos las aceitunas verdes, recolectadas cuando aún están inmaduras, firmes y con un sabor naturalmente amargo. Al avanzar, alcanzan el estado de envero, donde empiezan a tornarse púrpuras. Esta etapa intermedia es crucial ya que es cuando se desarrollan muchos de los compuestos que aportan sabor y aroma. Finalmente, se convierten en *aceitunas negras o maduras, recogidas en su plena madurez, suaves y con un perfil menos amargo.
La relación entre estos estados de madurez y el aceite de oliva es fundamental. Las aceitunas verdes producen un aceite con notas más picantes y amargas, valorado por sus propiedades antioxidantes. Las aceitunas en envero, por su parte, equilibran sabores y aromas, ofreciendo un aceite con características más complejas. Por último, las aceitunas maduras generan un aceite más suave y dulce, ideal para aquellos que prefieren un sabor menos intenso.
Así, la etapa de madurez de la aceituna no solo define su uso en la cocina, sino también la calidad y el perfil del aceite de oliva, un componente esencial en la dieta mediterránea. La elección entre un tipo u otro de aceite dependerá de las preferencias personales y del tipo de plato que se desee realzar.